《GB 14934-2016食(饮)具消毒卫生标准》

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2007年01月06日

中华人民共和国卫生部1994-01-24批准 1994-08-01实施

1 主题内容与适用范围

本标准规定了食(饮)具消毒的感官指标、理化指标、细菌指标、采样方法及卫生管理规范。

本标准适用于宾馆、饭店、餐厅、食堂等饮食企业的食(饮)具,也适用于个体摊点的食(饮)具。

2 引用标准

GB 4789.1-4789.28 食品卫生微生物学检验

GB 5749 生活饮用水卫生标准

GB 5750 生活饮用水标准检验法

3 感官指标

3.1 物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒):食(饮)具必须表面光洁、无油浸、无水渍、无异味。

3.2 化学(药物)消毒:食(饮)具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道,无不溶性附着物。

4 理化指标

采用化学消毒的食(饮)具,必须用洁净水清洗,消除残留的药物。用含氯洗消剂消毒的食(饮)具表面残留量,应符合表 1的要求。

表1

项 目

指 标

游离性余氯 ≤ 0.3

烷基(苯)磺酸钠,mg/2500px2 ≤ 0.1

5 细菌指标

采用物理或化学消毒的食(饮)具均必须达到表2的要求。

项 目

指 标

大肠菌群

发酵法,个/2500px ≤ 3

纸片法,个/1250px 不得检出

致病菌 不得检出

注:发酵法与纸片法任何一法的检验结果均可作为判定依据。

6 采样与检验方法

6.1 发酵法采样与检

6.1.1 采样方法

食(饮)具抽检碗、盘、口杯,将50px×62.5px(125px2)灭菌滤纸片紧贴内面各10张(总面积1250px2)、碟、匙、酒杯以每5件为1份,每件内面紧贴灭菌滤纸片各2张(总面积1250px2/份),经1min,按序取置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡后,制成原液。

筷:取每双的下段300px处约1250px2(300px×50px×50px),置入50mL灭菌盐水试管中,充分振荡20次,制成原液。

6.1.2 检验方法

按GB 4789.1~4789.28执行。

6.2 纸片法采样与检验

食(饮)具消毒采用专用的大肠菌群快速检验纸片。

6.2.1 采样方法

随机抽取消毒后准备使用的各类食具(碗、盘、杯等),取样量可根据大、中、小不同饮食行业,每次采样6~10件,每件贴纸片两张,每张纸片面积625px2(125px×125px)用无菌生理盐水湿润大肠菌群检测用纸片后,立即贴于食具内侧表面,30s后取下,置于无菌塑料袋内。

筷子以5只为一件样品,用毛细吸管吸取无菌生理盐水湿润纸片后,立即将筷子进口端(约125px)抹拭纸片,每件样品抹拭两张,放入无菌塑料袋内。

6.2.2 检验方法

将已采样的纸片置37℃培养16~18h,若纸片保持紫蓝色不变为大肠菌群阴性,纸片变黄并在黄色背景上呈现红色斑点或片状红晕为阳性。

6.3 洗消剂残留量采样与检验

6.3.1 采样方法

消毒食(饮)具碗、盘、碟、口杯、酒杯,用蒸馏水100mL冲洗整个内表面,至少2~3次;匙(不包括匙柄)、筷下段置入100mL蒸馏水中,充分振荡20次,制成样液。立即取样测定余氯,余下样液装入50mL试管中,做烷基(苯)磺酸钠含量测定。

采样同时计算被检食(饮)具的表面。

6.3.2 检验方法

按GB 5750执行。

7 食(饮)具消毒卫生管理规范

7.1 食(具)消毒设施的卫生要求

7.1.1 食(具)消毒间(室)必须建在清洁、卫生、水源充足,远离厕所,无有害气体、烟雾、灰沙和其他有毒有害品污染的地方。严格防止蚊、蝇、鼠及其他害虫的进入和隐匿。

7.1.2 食(具)洗涤、消毒、清洗池及容器应采用无毒、光滑、便于清洗、消毒、防腐蚀的材料。

7.1.3 消毒食(饮)具应有专门的存放柜,避免与其他杂物混放,并对存放柜定期进行消毒处理,保持其干燥、洁净。

7.1.4 有条件的单位和个体摊贩,应配备食(饮)具消毒设备,并严格按操作规程使用。

7.2 消毒方法与卫生要求

7.2.1 热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10min;红外线消毒一般控制温度120℃,作用15~20min;洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40s以上。

7.2.2 用于食(饮)具消毒的洗消剂如含氯制剂,一般使用含有效氯250mg/L的浓度,食(饮)具全部浸泡入液体中,作用5min以上。

7.3 洗消剂、消毒器械卫生管理

7.3.1 食(饮)具洗消剂、消毒设备应符合国家有关卫生法规。

7.3.2 饮食企业所使用的食(饮)具无法进行煮沸或蒸汽消毒或在食品卫生监督机构指定情况下,方可用化学洗消剂进行洗涤和消毒。

7.3.3 食(饮)具洗消剂、消毒器械,必须由省、自治区、直辖市食品卫生监督机构报卫生部批准后,并注明可用于食品消毒字样,方可投产、销售、刊登广告。在国家尚未批准前,可在当地试产试销,并报卫生部备案。

7.3.4 使用洗消剂,应注意失效期,有条件的单位可定期测定其有效成分的含量,并应有专人负责保管。

7.4 食(饮)具消毒程序

7.4.1 食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

7.4.2 食(饮)具热力消毒一般按除渣→洗涤→清洗→消毒程序进行。

7.4.3 食(饮)具化学消毒,消毒后必须用洁净水清洗,消除残留的药物。一般按除渣→洗涤→消毒→清洗程序进行。

7.5 水质卫生要求

食(饮)具消毒用水必须符合GB 5749的规定。

7.6 个人卫生与健康要求

7.6.1 各饮食企业及个体摊点,应对从业人员进行卫生知识教育,组织学习《中华人民共和国食品卫生法》和本标准的有关规定。

7.6.2 食(饮)具洗涤、消毒员及有关人员,应勤洗澡、理发、剪指甲、洗衣服,工作时应穿戴白工作衣(白围裙)、帽,上班前,大、小便后,坚持洗手消毒。

7.6.3 消毒员应进行健康检查和预防注射。患有痢疾、伤寒、传染性肝炎等消化道传染病(包括带菌者)和活动性肺结核,化脓性或渗出性皮肤病者,不得从事此项工作。

7.7 消毒效果的要求

7.7.1 消毒后的食(饮)具必须用下列两种办法进行消毒效果的检验:

a. 指定生产的大肠菌群纸片;

b. 发酵法。

7.7.2 食品生产经营者或单位应进行自检,以保证每天所用食(饮)具的安全。地方食品卫生监督机构进行有偿的技术指导和服务。每周至少协助检验一次,每次6~10件样品。

7.7.3 地方食品卫生监督机构应进行经常性食品卫生监督,每月至少一次,每次取样6~10件。可与7.7.2同时进行或单独进行。

附录A

个体摊点食(饮)具消毒卫生要求

(补充件)

A1 为贯彻预防为主的方针,切实执行《中华人民共和国食品卫生法》和本标准,加强对个体摊点食(饮)具消毒的卫生管理,保证消毒质量,保障人民身体健康,特提出本要求。

A2 凡从事饮食经营的个体商贩,在申请办理卫生许可证和营业执照,必须具备有专用的煮沸消毒炉具或洗消剂等。

A3 使用的各类食(饮)具必须消毒。采用煮沸消毒时,应煮沸持续10min。在无法进行热力消毒情况下,可采用化学消毒如含氯洗消剂,使用浓度应含有效氯250mg/L食(饮)具应全部浸泡在液体中,作用5min以上,并必须用洁净水清洗后,方可使用。

A4 个体摊点采用化学消毒时,必须使用经卫生部门批准,并指明可用于食品消毒的洗消剂产品。

A5 盛装食(饮)具消毒容器应采用无毒无害材料,并定期进行洗涤、消毒。

A6 消毒食(饮)具应放置专门的存放柜或其他清洁的容器中,一次存放时间一般不宜超过1d,若有污染情况应再行消毒。食(饮)具存放柜或容器应经常消毒,并注意保洁。

A7 对于一次性的食(饮)具,用后必须废弃,不得回收再用。

A8 个体摊点较集中的地方,各地可结合具体情况,采取集中式的消毒方法。

A9 由于食(饮)具消毒不严,造成疾病传染与流行,食品卫生监督机构依据《中华人民共和国食品卫生法》酌情给予处罚。

附录B

本标准用词说明

(补充件)

B1 对本标准条文用词采用以下写法

B1.1 "必须"、"不得"表示很严格,非这样做不可的用词。

B1.2 "应"表示严格,在正常情况下应该这样做的用词。

B1.3 "一般"表示首先这样做,但在特殊情况下,允许有相应选择的用词。

B1.4 "洗消剂"系指食(饮)具消毒剂、洗涤消毒剂总的简称。

B1.5 "洁净水"指符合国家规定的城乡《生活饮用水卫生标准》的用水。

 


创建时间:2018-09-11 23:48